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干烧冬笋

       我国食笋历史悠久,《诗经》载有“其蔬伊何,唯笋及蒲”。竹笋营养丰富,含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁和多种维生素。烹制菜肴用途广泛,情受人们青睐。宋代诗人陆游曾赋诗赞美“色如玉版猫头笋,味抵驼峰牛尾狸“。《随息居饮食谱》谓笋“味冠素食。”按采收季节分为冬笋、春笋和夏初的鞭笋,品质以冬笋最佳,春笋次之,鞭笋最差。

 制法:  
 1.冬笋去掉皮和老根,用水洗净,切成边长4厘米的菱角块。雪里蕻叶用清水洗净泡去咸味,切成3.3厘米长的段备用。
2.将切好的冬笋块放在水中,上火煮透捞出。勺内放人清汤,加料酒、味精、白糖、精盐、酱油、糖色,待汤沸后,下人冬笋块,在小火上煨10~ 15分钟,然后捞出控净水分。   3.炒勺内加花生油,用旺火烧至七成热,先下雪里蕻叶炸酥,捞出放在盘中,再下人偎透的冬笋块,炸成枣红色时起勺,倒入漏勺内沥油。再将炸好的冬笋块倒人原炒勺里,在火上一边颠翻一边烹人料酒,撒人味精、白糖,颠翻均匀,倒人盛有雪里蕻的盘中即成。
 
关键:   
1.最好选用鲜嫩的笋尖,煨制时要用小火,火大冬笋不易入味。   
2.炸冬笋时可重油,使其酥脆鲜嫩。   

特点:此菜选用鲜嫩的冬笋为原料,以干烧的方法烹制,调料滋味浸渗笋中,留其脆嫩,增加干香,改变了冬笋淡黄的颜色,一变而为枣红。再配以墨绿而酥脆的雪里蕻叶,是宴席上一道深受食客喜爱的佐酒佳肴。

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